壓胚的目的在于破壞油料的組織和增加油料的表面積，有利于提高蒸炒效果，縮短油脂流出的路程，有利于油脂的提取。

油料料仁是由無數(shù)的細(xì)胞組成，油料細(xì)胞額表面是一層由纖維素以及半纖維素組成的比較堅(jiān)韌的細(xì)胞壁，油脂和其他物質(zhì)包含在細(xì)胞壁中，要提取細(xì)胞內(nèi)的油脂，就必須破壞其表面的細(xì)胞壁，破壞油料的組織細(xì)胞。壓胚就是利用機(jī)械外力的作用破壞油料的細(xì)胞組織，破壞部分細(xì)胞的細(xì)胞壁。油料碾壓的越薄，細(xì)胞組織破壞的越是多，油脂提取越好。壓胚使得油料由粒狀變成片狀，減少了其厚度，增大了表面積，油脂的流出路程縮短，有利于出油。油料被軋制成薄的胚片后，在蒸炒過程中有利于水分和溫度的均勻作用，提高蒸炒的效果。

對(duì)壓胚的要求是料胚薄而均勻，粉末度小，不漏油。通常料胚越薄出油率越高，但是要求料胚薄而不碎，盡量減少料胚粉末度，以避免料胚粉末對(duì)后續(xù)的蒸炒、壓榨所帶來的不利影響。對(duì)于不同油料和不同制油工藝，要求料胚的適宜厚度都有所不同。高油分油料的料胚應(yīng)該厚一些，低油分油料的料胚應(yīng)該薄一些，直接浸出工藝的料胚應(yīng)該薄一些，預(yù)榨浸出或者膨化浸出的料胚可以厚一些。