毛油中含有磷脂、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)和糖基甘油二酯等雜質(zhì)，因而與油脂組成溶膠體系而稱(chēng)之為膠溶性雜質(zhì)。這些膠溶性雜質(zhì)的存在不僅僅降低了油脂的使用價(jià)值和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，而且在油脂的精煉和加工過(guò)程中，有一系列不良的影響，導(dǎo)致使得成品油質(zhì)量下降。例如膠質(zhì)使得堿煉時(shí)候產(chǎn)生過(guò)度的乳化作用，使油、皂不能很好地分離，即皂角夾帶中性油增加，導(dǎo)致煉耗增加，同時(shí)使得油中的含皂增加，增加水洗的次數(shù)以及水洗引起的油脂損失;脫色時(shí)膠質(zhì)會(huì)覆蓋脫色劑的部分活性表面，使得脫色效率降低;脫臭時(shí)溫度較高，膠質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，增加油脂的色澤，氫化時(shí)會(huì)降低氫化速率等。因此油脂精煉工藝一般是要先脫膠。

　　脫除毛油中膠溶性雜質(zhì)的工藝過(guò)程叫作脫膠。因?yàn)槊椭心z溶性雜質(zhì)主要是磷脂，所以工業(yè)生產(chǎn)中常把脫膠稱(chēng)為脫磷。脫膠的方法主要有水化脫膠、吸附脫膠和酸煉脫膠。對(duì)于磷脂含量多或者希望磷脂作為副產(chǎn)品提取的毛油，在脫酸前通常進(jìn)行水化脫膠。而要達(dá)到較高的脫膠要求，可能需要用酸脫膠，主要是用磷酸、檸檬酸等弱性酸，而硫酸很少用于食用油的脫膠。一般用酸脫膠得到的油脂色深、并且部分磷脂變壞，不可以作為制取食用磷脂的原料。