花生油色澤清亮、滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油中含不飽和脂肪酸80%以上，還含有甾醇、麥胚酚、維生素E等營養(yǎng)成分，是營養(yǎng)豐富的食用油。我國是花生油生產消費大國，其豐富的營養(yǎng)價值和濃郁的香味是受消費者選擇的因素之一，市場需求量持續(xù)增長。

　　花生油的加工工藝以熱榨為主，熱榨花生油香味濃郁的關鍵在于入榨前的高溫熱處理，也就是炒籽工藝。高溫炒籽能夠產生美拉德反應，進一步增加油脂香味，還能夠降低油脂粘度，凝聚分散的油脂，提高壓榨出油率。炒籽工藝對花生油風味和品質有以下影響：

　　1、影響風味物質的形成

　　炒籽過程中，花生中的蛋白質、還原糖和脂質發(fā)生物理化學反應，這些反應是形成濃香花生油濃郁風味的關鍵。吡嗪類化合物是濃香花生油頂空揮發(fā)物的主要組成，在炒籽溫度165℃以上時，吡嗪類化合物是主要的呈味物質，并且隨著炒籽溫度的升高，吡嗪類化合物占比呈現逐漸增加趨勢，醛類化合物占比呈現逐漸降低趨勢。在炒籽溫度145 - 160℃條件下，醛類和吡嗪類化合物為主要呈味物質。

　　2、影響風味類型的變化

　　炒籽溫度不同，花生油呈現的風味類型不同。炒籽溫度低于160℃時小榨花生油呈生香味、甜香味，風味弱;在炒籽溫度160 - 165℃時呈甜香味、熟堅果味;在炒籽溫度170℃時開始表現出煳味，并且隨著炒籽溫度的升高煳味增大。當入炒水分由4.09%升高到7.12%時，小榨花生油的風味類型沒有明顯改變，風味強度略有增加。

　　3、影響壓榨出油率

　　適當的炒籽溫度不僅可以提高油脂風味，還能調節(jié)花生原料的溫度、水分，使料胚的彈性和可塑性符合入榨要求，從而有利于壓榨出油，增加得油率。油料預處理工序中的蒸炒可以讓油料吸水膨脹，使油料細胞壁劈裂，打開出油通道，炒制過程中可以降低油脂粘度、提高花生的出油率。

　　4、影響油脂雜質含量與營養(yǎng)成分

　　濃香花生油不采用常規(guī)的精煉工藝脫除雜質，而是通過冷濾、沉降等工藝脫除毛油中的雜質和不溶性物質。低溫冷濾有利于保留花生油的風味和營養(yǎng)，但冷濾工藝無法脫除黃曲霉毒素，因此濃香花生油對于原料的選擇和儲存環(huán)境要求很嚴格。若炒籽過程控制不當，可能會使花生產生焦糊等情況，影響后續(xù)雜質的脫除和營養(yǎng)成分的保留。

　　5、影響油脂酸價等指標

　　未成熟粒和陳化粒影響濃香花生油的酸價和風味，而炒籽前對原料的篩選以及炒籽過程中對溫度等條件的把控，間接影響著花生油的酸價等品質指標。如果炒籽溫度不夠，花生油的香味較淡;溫度太高，油料就會出現焦糊，從而影響花生油的整體品質。

　　花生油生產中需要控制好油料的炒籽溫度和時間，避免溫度過高產生糊味或者是溫度不足導致香味不夠濃郁，早期人工觀察操作容易產生誤差影響油脂的穩(wěn)定性和一致性，華泰糧油機械針對此情況生產的全自動電磁炒鍋能夠根據油料的狀態(tài)設置溫度時間，避免出現炒過或溫度不夠的情況，影響香味和壓榨出油率。

　　華泰糧油機械是生產油脂設備的實體型廠家，能夠味客戶提供從原料處理到成品油灌裝的全套油脂加工設備。工廠直發(fā)，可按需求定制加工，客戶案例豐富，口碑好，感興趣的客戶可前往合作油廠實地參觀，也歡迎到工廠考察指導，聯系電話：15896803999閆經理。